Produkty premium regionu Emilia-Romania

Produkty Premium regionu Emilia-Romagna

 

     Region Emilia-Romagna we północnych Włoszech, często nazywany "Doliną Żywności" (Food Valley), jest uznawany za serce włoskiej kuchni. Dzięki żyznym glebom, łagodnemu klimatowi i wielowiekowym tradycjom, region produkuje ponad 200 tradycyjnych produktów, z czego 44 jest chronionych oznaczeniami DOP (z włos. (Denominazione di origine protetta) i IGP (Chroniona Nazwa Geograficzna).

Są to wysokiej jakości specjały, eksportowane na cały świat, o unikalnym smaku i rygorystycznych metodach produkcji. Poniżej przedstawiam najważniejsze produkty premium, skupiając się na czterech najbardziej ikonicznych.

Parmigiano Reggiano

                                                                                     100-miesięczne Parmigiano Reggiano

       Historia tego sera sięga średniowiecza, a dokładnie XII wieku, gdy to cystersi i benedyktyni, kierowani pragnieniem znalezienia sera o długiej dacie spożycia, wynaleźli właśnie Parmigiano Reggiano w rejonie pomiędzy Reggio Emilia a Parma. 

Długowieczność sera pozwoliła na łatwiejszy transport bez obaw o jego zepsucie, co znacząco zwiększyło elastyczność podaży tego produktu jak na tamte czasy i ekspansję handlową w centralnej części Morza Śródziemnego.

Tak jak człowiek przeżywał renesans, tak i odrodzenie, a raczej wzrost, przeżywała produkcja Parmigiano Reggiano. 

Zawdzięczano to ograniczeniu roli transportu w procesie produkcji (budowano mleczarnie bezpośrednio przy farmach krów) oraz wprowadzeniu pracy zmianowej, w ramach której dzierżawcy gospodarstw pomagali serowarowi w mleczarni. Już w XVI wieku rozpoczął się także eksport do księstw Świętego Cesarstwa Rzymskiego, Francji, a nawet na Półwysep Iberyjski, gdzie kupcy nabywali towary od innych handlarzy zwanych serowarami lub lardaioli, którzy oprócz parmigiano reggiano sprzedawali również wędliny.

7 sierpnia 1612 roku książę Parmy Ranuccio I Farnese ustanowił akt sformalizowania nazwy Parmigiano Reggiano, pochodzącej z regionu Parmy, dając początek historii chronienia produktów w Europie. Sam produkt jest chroniony oznaczeniem DOP (chroniona nazwa pochodzenia) od 14 lipca 1992 roku rozporządzeniem (EWG) nr 2081/92. Oznakowanie sera wygląda następująco:

- znaki są nadrukowywane specjalną opaską oznaczeniową na krawędziach koła w formie kropek z napisami "PARMIGIANO REGGIANO", numerem seryjnym mleczarni, datą produkcji, napisem D. O. P. i napisem "CONSORZIO TUTELA"

- na płytce kazeinowej (materiału zrobionego z kazeiny, czyli białka z mleka) znajduje się napis C.F.P.R. oraz kod alfanumeryczny

Choć pierwsze pisemne wzmianki o tym serze pochodzą dopiero z XII wieku, przypuszcza się, że jego pierwowzory mogły istnieć znacznie wcześniej – być może już w czasach Imperium Rzymskiego, w formie innego rodzaju sera.

Parmigiano Reggiano obecnie produkowany jest z mleka krów fryzyjskich, sprowadzonych do regionu Emilia-Romania w XX wieku z historycznej Fryzji, położonej nad Morzem Północnym. Wcześniej wykorzystywano mleko krów czerwonej rasy Reggiana. Zmiana ta wprawdzie obniżyła jakość sera, ale pozwoliła jednocześnie niemal podwoić jego produkcję.

Do wytworzenia jednego kręgu sera, ważącego od 30 do ponad 40 kilogramów, potrzeba około 550 litrów mleka oraz co najmniej 12 miesięcy dojrzewania, zgodnie z obowiązującymi przepisami. Parmigiano Reggiano zawiera również naturalne kultury bakterii mlekowych, które pełnią rolę probiotyków – żywych mikroorganizmów, mogących przynosić wymierne korzyści zdrowotne organizmowi gospodarza, gdy są spożywane w odpowiednich ilościach.

                                                                                    Min 40-miesięczne Parmigiano Reggiano 

Prosciutto di Parma
(Szynka parmeńska)

                                                                                    Minimun 36-miesięczne Prosciutto di Parma

  

 Historia tej szynki sięga starożytnego ludu Etrusków zamieszkujących niegdyś okolice Parmy. Używali oni soli do wzbogacenia smaku mięsa wieprzowego a także zakonserwowania szynki, co było wtedy bardzo ważne. 

 Historyczne źródła wskazują, że szynki tej mógł skosztować sam Hannibal, a zapewne także Horacy – słynny poeta rzymski, autor metafory pomnika i toposu ojczyzny jako okrętu wojennego – który nie tylko o niej wspomniał, lecz także zapisał przepis.

W średniowieczu wykształciły się nowe cechy: beccai (rzemieślników zajmujących się ubojem i obróbką mięsa) oraz lardaioli (od wł. lardo – słonina), którzy m.in. prowadzili handel produktami mięsnymi.

Etymologia nazwy prosciutto wskazuje na jej prawdopodobne pochodzenie od dwóch łacińskich słów: pro (od prae – „przed”) oraz exsuctum (od exsugere – „ssać”). Razem tworzą one znaczenie „przedwysuszone” lub „wcześniej wysuszone”. Teorię tę wspiera fakt, że proces wytwarzania szynki opiera się na jej wysuszaniu przy użyciu soli, stosowanej do konserwacji mięsa.

W 1963 roku powstało specjalne konsorcjum, a w 1996 roku przyznano mu chronioną nazwę pochodzenia (DOP). Szynka parmeńska jest produkowana we wschodniej części Parmy przez 134 producentów. Same rozmnażanie i rozwój bydła jest regulowane przez konsorcjum. Używa się ciężkich ud, do których dodaje się niewielkie ilości soli i odkłada się je na krótki okres do chłodni. Następnie stosuje się tłuszcz, a dokładnie smalec, otrzymywany z wieprzowiny. Gdy szynki dojrzeją po 12 miesiącach, mogą już trafić na stół. Ważne jednak jest, aby wieprzowina z kością miała wagę od 9,5 kg do 10,5 kg, gdyż znaczna różnica w wadze może obniżyć jej wartość.

Aceto Balsamico di Modena

                                                Aceto Balsamico di Modena IGP

    Ocet i jego właściwości konserwujące, lecznicze, dezynfekujące oraz zdrowotne  były już znane od dawien dawna Babilończykom, Grekom, Rzymianom czy nawet Egipcjanom. Przez wieki był darowany bogatym, czy to arystokratom, czy królom. 

W latach 50 ubiegłego wieku narodziło się konsorcjum zajmujące się tradycyjną produkcją octu balsamicznego z Modeny. Chronioną nazwę pochodzenia otrzymali dopiero w roku 2000.

 Aceto Balsamico di Modena powstaje poprzez połączenie gotowanego lub zagęszczonego moszczu winogronowego z octem winnym oraz – opcjonalnie – z dodatkiem do 2% karmelu. W przeciwieństwie do tradycyjnego octu balsamicznego, w tym procesie nie zachodzi naturalna, wieloletnia fermentacja. Dzięki temu produkcja jest znacznie krótsza i prostsza, a sam ocet uzyskuje bardziej gęstą konsystencję.

Gotowy produkt umieszcza się następnie w drewnianych beczkach na okres co najmniej 60 dni, a w przypadku dłuższego leżakowania – minimum 3 lata. Po tym czasie ocet jest butelkowany i wprowadzany do sprzedaży. Metody wytwarzania mogą się różnić – nie istnieje jeden ściśle określony sposób produkcji. Różnice dotyczą przede wszystkim proporcji moszczu winogronowego, octu winnego oraz ewentualnego dodatku karmelu.

Musimy wyróżnić dwa rodzaje octu z Modeny: Tradycyjny Aceto Balsamico di Modena regulowany DOP (chronione oznaczenie pochodzenia) i Aceto Balsamico di Modena regulowany IGP (chronioną nazwą geograficzną). 

Historia tego octu sięga prawdopodobnie czasów rzymskich, jednak pierwsze udokumentowane świadectwo pochodzi z 1046 roku. Wówczas Henryk III, książę Frankonii, udając się do Rzymu na koronację cesarską, poprosił Bonifacego III z Canossy o „doskonały ocet”, o którym wcześniej słyszał. Nie jest to jednak dowód w pełni wiarygodny, ponieważ w źródle nie pojawia się określenie „balsamiczny”. Pierwszą niepodważalną wzmiankę odnajdujemy dopiero w poemacie Vita Mathildis, skomponowanym przez benedyktyńskiego mnicha w latach 1112–1115.

Mortadella Bologna

                                                    Mortadella di bologna

    Mortadella di Bologna to gotowana kiełbasa o różowym kolorze i lekko pikantnym smaku wytwarzana  tylko z wieprzowiny.

 Nazwa "Mortadela" oficjalnie została przyjęta w 1998r. w celu identyfikacji produktu chronionego IGP (Chronione oznaczenie geograficzne). Nazwa "Mortadella" może pochodzić od słowa mortarium (z łac. moździerz) narzędzia służącego do miażdżenia przypraw bądź mirtu, czyli popularnej przyprawy jeszcze przed rozpowszechnieniem się pieprzu w Europie za czasów Starożytnego Rzymu. 

Wzmianki o mortadeli pojawiają się już w XIV-wiecznych księgach kucharskich, choć pewne przypuszczenia budzą również rzymskie kamienne reliefy przedstawiające prosięta prowadzone na pastwisko, pochodzące jeszcze z czasów Imperium Rzymskiego.

Vincenzo Tanara zapisał w swoim traktacie ekonomicznym przepis na Mortadelę: 

"jedna trzecia tkanki tłuszczowej, w tym boczek, jest krojona w dużą kostkę, dwie trzecie chudego mięsa z łopatki i nogi świni, które jest przekształcane w farsz poprzez ostre tłuczenie; Po nadzieniu wszystko gotuje się w umiarkowanej temperaturze"

    

    17 lat po traktacie ekonomicznym Vincenzo Tanary w 1661 roku została uregulowana produkcja Mortadeli przez legata papieskiego. Wprowadzono nakaz produkcji szynki wyłącznie z mięsa świni oraz przyznawania pieczęci gwarancyjnych cechu Salaroli.

Mortadella najczęściej podawana jest z chlebem, a także stanowi składnik wielu potraw, m.in. tortellini czy tradycyjnych paluszków petroniańskich. Chętnie spożywa się ją w cienkich plastrach lub w formie przystawki, pokrojoną w kostkę.

Czym jest DOP i IGP?

                                                                                              Znak chronionej nazwy pochodzenia

    Chroniona nazwa pochodzenia (z włos. Denominazione d Originie Protetta) jest to znak nadawany przez Unię Europejską, chroniący jakość produktu związaną z terytorium produkcji jego pochodzenia.

Aby produkt mógł być uznany za godny oznaczenia musi m.in. spełniać następujące wymagania:

• produkcja materiałów do jego wytworzenia i cały proces produkcji powinien odbywać się w miejscu wynikającym z jego nazwy,
• produkt musi przestrzegać surowe normy określone w specyfikacji produkcji,
• charakterystyka i jakość produktu powinna być ściśle powiązana z miejscem jego powstania, a warunki i kultura rodzimego regionu powinny kształtować go charakterystycznie.

                                                           Znak chronionego oznaczenia geograficznego

 Chronione oznaczenie geograficzne (wł. Indicazione Geografica Protetta, IGP) jest podobne do chronionej nazwy pochodzenia, jednak nie wymaga aż tak ścisłego powiązania produktu z regionem, jak ma to miejsce w przypadku pierwszego oznaczenia.

Aby produkt mógł być uznany za godny oznaczenia musi m.in. spełniać następujące wymagania:

• dobro chronione tym znakiem musi być produkowane w regionie, z którego wynika nazwa;
• tylko jedna z faz produkcji musi przebiegać w regionie pochodzenia, czyli składniki potrzebne do jego otrzymania można pozyskać z innych regionów, ale przerobić już na terenie regionu pochodzenia,
• musi mieć silny związek z regionem pochodzenia, ale jego cechy charakterystyczne nie muszą już wynikać z regionu pochodzenia.

Podsumowanie

Bolonia to nie tylko miasto o bogatej historii i kulturze, ale także miejsce, gdzie tradycja spotyka się z doskonałością kulinarną. Produkty premium, takie jak mortadella, parmigiano reggiano czy aceto balsamico, są najlepszym świadectwem tej wyjątkowej harmonii. To właśnie dzięki nim Emilia-Romania od wieków pozostaje stolicą smaku, a każdy kęs staje się podróżą w czasie i przestrzeni.

Źródła:

1. Aceto Balsamico. Dostęp online 30.09.2025: https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_Balsamico_Tradizionale  i Ocet balsamiczny z Modeny – Wikipedia, wolna encyklopedia
2. DOP i IGP. Dostęp online 30.09.2025: Oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej – Wikipedia, wolna encyklopedia i Chroniona nazwa pochodzenia – Wikipedia, wolna encyklopedia
3. Mortadella di Bologna. Dostęp online 30.09.2025:  https://it.wikipedia.org/wiki/Mortadella_Bologna#cite_note-1 i https://mortadellabologna.com/mortadella-bologna/#sezione-storia
4. Parmiggiano Regiano. Dostęp online 30.09.2025:  www.parmigianoreggiano.com  i Parmezan – Wikipedia, wolna encyklopedia
5. Prosciutto di Parma. Dostęp online 30.09.2025: https://webfoodculture.com/prosciutto-di-parma-history-info-interesting-facts/ i https://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_Parma

 

        Bartosz